餐饮上市难！又一知名餐企折戟IPO

本期看点

1、三年来，火锅行业进化的方向有哪些？

2、火锅行业进化的4点原因

3、中小企业应对行业进化的2点做法

反向消费盛行，行业出现不断迭代和进化现象

2024，将是火锅行业加速进化的一年。

过去三年，火锅老板的日子冰火两重天，一部分逆风翻盘，一部分悄然退场，熬过了疫情，本以为会迎来春暖花开，但大众被掏空的钱包，却鼓得缓慢。

今年5月之前，火锅行业恢复极快，哪怕是犄角旮旯的小店，都被大环境带动得火热起来。

对很多火锅店而言，本以为是巅峰的开始，哪知几轮价格战打完之后，元气大伤，一路下滑，巅峰竟成最后的谢幕。

丛林法则，在2023年的火锅行业体现得淋漓尽致，弱肉强食，适者生存，角逐天下，强者为尊，兔子被迫进化出利爪，老虎被迫进化出翅膀。今年，成了火锅行业进化的元年。

归纳火锅进化的方向，主要体现在场景、产品和模式上。

场景进化的本质，是传递品牌讯息和价值观

火锅店出现伊始，并无场景，几张桌、几口锅就能揽客，后来，随着消费需求水涨船高，一些火锅店开始重装修，打造场景差异化，早期装修以传统中式为主，随后的国潮风也是由此进化而来。

疫情三年，火锅场景的进化可谓日新月异，像地摊风、市井风、围炉煮茶风、露营风、庭院风，不一而足，且背后都有其目的。

◎庭院风

像近两年大火的市井风，以简约、随意的风格传达“价格平民”的讯息，此后又分化出地摊风、社区风、邻里风等，均是此意，火锅老板们明白，顾客口袋空虚，怕花大钱，“老破小”的风格，很能打消顾客警惕情绪。

再如火锅档口的进化，最初的档口是为走外卖、打包用，只具功能属性，而现在的档口，则是展示手工现制和烟火气的情绪属性，像朱光玉的炒饭档口、阿光正传蒸花卷的档口、巴奴的调酒台等等。

◎“阿光正传牌”花卷

还有选址，从过去的社区店、商场店，进化到天台店、庭院店、公路店、溶洞店等等，目的都是让顾客有种沉浸式的情绪体验。

场景存在的意义，是为传递品牌讯息、表达品牌调性，这也是场景从0到1的一种质的进化。

从好吃到可分享，产品一直在进化

口感和口味，过去一直是餐饮产品的本质，而现在，却成了前提。

顾客已不再满足“东西好吃”一项基本原则了，他们还要求好看、好玩、有分享价值，究其根本，乃互联网社交平台的崛起，释放了大众的分享欲和表达欲。火锅产品也从“好吃”，进化到“可分享”层面。

举几个例子，过去，火锅店卖土豆，多为切片或块，并无新意，顾客也无拍摄欲望，千丝土豆一出，顿时风靡，后来，火锅老板们举一反三，开发出“千丝系列”；

◎千丝系列

再如莲菜，多切成片呈现，普通至极，直到“窗花藕片”出现，大众才发现，原来莲菜可塑性这么强，社交平台上也是各种分享；

还有牛肉、虾滑，衍生出瀑布牛肉、辣椒虾滑之类的新奇产品，都造成疯传。

造型一改、摆盘一换，分享价值就出来了。

◎瀑布牛肉

像富邦食品今年卖得比较火爆的一款产品“泉味小酥渔”，也是层层进化而来。

◎泉味小酥渔

富邦食品主打火锅丸子，销量最高的一款产品名为“墨鱼味丸”，大颗粒食材肉块，吃起来口感极佳，后来，随着火锅炸物的兴起，小酥肉也成为火锅大单品，这让富邦有了新的启发——将墨鱼味丸改成可油炸的墨鱼味条，再裹上独特配比的面包糠，进化成“泉味小酥渔”。

相对于小酥肉采用猪肉为原料，这款“泉味小酥渔”用料更精细、更有品质感，鸡肉、鱿鱼、猪肉的含量大于 50%，被业内人士称为“黄金配比"，可让顾客享受到高质量蛋白。

筋道的鱿鱼，裹上面包糠，油炸酥脆，颜色金灿灿、鲜亮，惹人食欲，内里厚实，入口滑嫩，肉质感强，而且出餐效率高。

顾客下单后，无需解冻，以 170 度油温，炸 2 分钟即可出锅，大大减少出餐时间，配上番茄酱或孜然调味粉，让整体口感别具风味。

另外，泉味小酥渔炸后涮火锅，口感更为复合，除了火锅店，很多中餐快餐、休闲茶餐厅等一些品牌也都在使用。

营造产品的高级感和品质感，是当下产品进化的一个大趋势。

高效、高性价比，是模式进化的方向

在火锅餐见之前的文章中，反复提到过一个趋势——大店变小（火锅越来越小了）。

小店意味着更新速度快、成本低，正如史前的巨型动物越进化越小一般，这其实是一种模式的进化；回望三年，小而美、小而“低（客单价）”的火锅店越来越多，本质上是一种适应消费需求的进化。

◎烫煮风旋转小火锅

像海底捞开出嗨捞，随后开出的海鲜工坊、羊肉工坊、牛肉工坊，都是一种进化；像许府牛，打下了牛肉火锅的价格，三年开出300多家店；

像烫煮风小火锅，一改过往路边小火锅的风格，设计得干净明亮，食材新鲜，三年也跑出150多家；

还有今年大热的冒烤鸭，也因小成本、小制作、效率高、性价比高，较去年同期，多出800多家店。

高效、高性价比，成了行业模式进化的方向。

2点做法，助推你的门店加速进化

三年来，火锅品牌都在以各自的方式进化，为什么会出现这种现象？火锅餐见经过调研、采访，归纳总结了4点原因。

第一、消费趋于理性，性价比成风。

10月中旬，央行官网发布《2023年前三季度金融统计数据报告》，数据显示，9月末人民币存款余额达281万亿元，同比增长10.2%，前三季度存款净增22.48万亿元，增量远超2019年至2021年的前三季度。

从数据上看，居民储蓄意愿大涨，说白了，老百姓捂紧口袋，能省则省，趋势如斯，火锅行业不得不进化得更具性价比。

第二、行业内卷，价格战四起。

环境驱使下，大众谨慎消费，客流减少，为谋生计，各路商家打起价格战，而跳出价格战泥淖的最好方式，就是创造稀缺，即创新。

于是，场景、产品、模式开始了各种创新式的进化。

第三、新手入局，创业思维求新求变。

一些跨界而来的火锅老板，在创业思维上，明显区别于传统餐饮老板。

像南京的王鹏鹏打边炉，创始人从中国电信跨界而来，在社群运营上，用的是电信思维，疫情三年，建立广阔而紧密的线上社交圈，即便封锁，外卖照走，营业额相比同品类餐厅，不降反增；

像阿光正传重庆火锅创始人，之前做快消品出身，阿光正传三年跑出120多家店，很大一部分原因，得益于创始人做快消品的思维。

◎王鹏鹏打边炉

很多人说，新手乱入，一顿乱拳，能打死餐饮老师傅，话说回来，会打乱拳的新手，焉知不是其他行业的老师傅？

新思维的应用，也是火锅行业进化的一项重要因素。

第四、社交平台兴起，让信息透明化、公开化。

过去挣钱，靠的是信息差，如今，各路互联网平台的兴起，让信息越来越透明，一个小产品、小模式，都有可能掀起一场进化热潮。

冒烤鸭、油卤串串、秤盘麻辣烫、围炉煮茶、露营经济，莫不如此。

那么，中小火锅店应该如何应对到来的进化“风暴”？

◎曾火的围炉煮茶

第一、中小餐厅多在“门店力”上下功夫。

每个企业都想做品牌，毕竟，品牌意味着心智首选，但是，当你的品类与品牌无法画等号时，顾客可选的范围就会很大，通俗点说“在哪儿吃都是吃”，当你做不到全国、区域首选时，打造品牌，就是一纸空谈，此时，你要提升的就是“门店力”。

何为“门店力”？以门店为中心，辐射3公里（或者更小）内的吸引力，简单点理解就是，3公里之内，你的门店较其他门店对顾客有吸引力，可能是品类无竞对，可能是服务热情与顾客关系近，可能产品做得比较出挑，也可能用餐场景切合当地需求。

比较典型的像吴老幺火锅，只做上海周边的下沉市场，因为好吃，会员制度完善，加之服务热情，很受周边顾客喜欢。

◎吴老幺火锅

再如餐创联会员企业“郑秋秋邻里火锅”，直接把菜价打在门头上，打消顾客顾虑，与附近顾客处成邻居关系，人情近一分，生意就好一分。

所以，企业越小，越要打造门店力，包括组织力、效率、创新力、产品力、服务亲和力等等。

当门店力打造到一定程度，找到自己的差异化优势，在优势上不断追击，就会进化。

第二、借助优质供应链，建立生态系统。

火锅品牌的进化并非一蹴而就，是个逐渐的过程，毕竟，立地成佛的概率实在太低。

进化，是多方因素造就的结果，像环境突变、供应链加持、组织力变革、人事调动，甚至股权再分配，都有可能产生进化。

◎某火锅店产品组合

对于中小企业而言，如能将各种因素纳入自己系统，停止内耗、找到优势，针对当地市场和顾客需求做出差异化调整，就有可能会拿到一把趁手的兵刃。

举个例子，供应链加持，如果一个小品牌、小企业产品力不足，就可寻求供应链的帮助，像前文所述的富邦食品，是一个来自台湾的38年老品牌，在丸子行业地位稳固，其柔性定制的能力业内知名，且50公斤起定，这对于中小企业来说毫无负担，商家一次性拿货50公斤，几乎0风险。

定制本身是一种稀缺资源，能很好地提升产品议价力，火锅店有利可图，除此之外，定制产品对于运营效率上也多有帮扶——因为标准化、统一化。

像上文提到的“泉味小酥渔”，味道好，且不同于火锅店的出品的寻常炸物，热油滚上几滚就能端上桌，大大节省后厨出餐时间。

在自己产品力或创新力不足的情况下，借助供应链之力，是应对行业进化的一个较为直接有效的方式。

写在最后

无论哪个企业、哪个组织，想拿到预定的结果，必须一路降妖捉怪，历经磨难，唯有如此，才能实现人到佛的转变。

企业进化，有时是迫不得已，然而，若非如此，必遭淘汰。

现在看来，有些事似乎已成定局，比如2024价格战会持续、比如大众依旧存储意愿上升、比如会有新手入局老干部退休等。

我们要做的，只能是拼命奔跑、拼命进化，无须进化太完美，跑过同类同行一点点，就够了。

本文转载自火锅餐见；作者：张冬

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