火锅涮肘子在春熙路“炸街”，中国八大菜系慌了

本期看点

1.火锅界地方菜系大盘点

2.3大行业趋势，助力“火锅+”卷出新高度

3.“火锅+中餐”还能怎么玩？

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中式菜品频现火锅店

这几天，火锅餐见发现，茶饮界出现了“咖啡+牛杂”的CP，相关套餐1天能卖出300多份，完爆周边同行。

不止茶饮界，近两年，“火锅+”愈演愈烈，火锅店里的奶茶、甜品、小吃、烧烤等档口已经习以为常，“中餐厅”也开始在火锅店中崭露头角，看似在做减法的火锅，加法却越来越丰富。

第一种：火锅+江湖菜

代表品牌：大萱火锅、蔓花山等

大龙燚和杨记隆府携手推出的新秀品牌——重庆大萱火锅，将火锅和江湖菜结合在一起，掀起了一股“江湖菜火锅”热潮。

在火锅店里不仅可以吃火锅，还有红烧狮子头、大萱热拌蛙、无敌干豇豆大肘、叫花鲫鱼......等各种江湖菜。

有消费者说，这家新开的重庆老火锅“太会了”，“半城烟火半城仙”的设计，除了非常出片以外，香辣入味的冒卤、黄金酥脆的铁板烤肉、香辣过瘾的烈火牛肉.....每一道菜的味道也相当在线。

不止大萱，2020年，一位重庆萌妹子在河套开了自己的蔓花山江湖菜老火锅，把最地道的重庆江湖菜带到自己的第二故乡。

“炒菜和火锅是我们最拿手的”，店里不止有正宗的老牛油火锅，还有辣子鸡、老重庆盐菜烧白、水煮鱼等重庆特色菜。

第二种：火锅+川菜

代表品牌：卤校长、后火锅等

除了近日大火的江湖菜与火锅的融合，烧菜、卤味等川菜系列，本就与川渝火锅同宗同源，早已打入火锅界的内部。

如卤校长、贤合庄等卤煮火锅，其原型是“火锅+川菜”。把四川坝坝宴上的“九大碗”蒸烧白、粉蒸肉、牛蹄筋等蒸熟之后，再涮进铺满牛油的火锅里，掀起卤味火锅风潮。

还有后火锅、辣参成等，他们把红烧耙肥肠、红烧耙牛肉、红烧虎皮鹌鹑蛋等烧菜加入火锅，形成了品类差异化。

第三种：火锅+粤菜

代表品牌：广顺兴、红雀围等

如果说江湖菜本身就具有川渝火锅麻、辣、鲜、香的特点，融入火锅也无可厚非，那把粤菜带入广式火锅就需要下一番功夫了。

最具代表的就是广顺兴猪肚鸡火锅了，肠粉、烧麦、流沙包、梅菜扣肉、煲仔饭等颇具广式特色的菜品都可以在广顺兴找到。

还有主打“一人一锅”海鲜小火锅的红雀围，也把粤菜的美味与火锅的包容性相融合。除了鲜活海鲜，还把重口味啫啫煲、蛹虫草炖脊骨、山药百合炖老鸽等粤菜引入。

各地的火锅与各地的菜系有着一脉相承的基因，二者的融合兴起更有助于地域餐饮文化的崛起，在“国民饮食”火锅的带领下，地方菜系开始走出地域，被大众认知和品尝，或许我们该其期待，中国各菜系继续产生新的火锅品类。

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3大原因，助力“火锅+中餐”多元融合

1、预制菜抢占餐饮市场，推动中餐再发展

《2023中国中式餐饮白皮书》称，2023年中国预制菜规模有望突破5000亿元。

3月28日武汉良之隆展会上，火锅餐见也发现，展会上汇聚了全国各地的代表性预制菜头部企业，在所有食材中，预制菜占展会食材的八成左右，预制菜依旧火爆。

◎图注：武汉良之隆展会上的预制菜 火锅餐见摄

它一方面能帮助餐厅减少厨房面积，降低对厨师的过度依赖；另一方面，标准化的预制菜操作便捷、品质可控，能够确保味道及出品、上餐效率。这些都和“标准化”的火锅不谋而合。

同时我们也发现宫保鸡丁、酸菜鱼、螺蛳粉……从菌类到海鲜、从小炒到火锅，各种食材、餐点都能制成预制菜，以卤煮和汤类菜品为代表的中式传统菜品也正在向火锅界蔓延。

2、火锅行业内卷严重，急需寻找新的突破口

火锅从“+产品”的鱼火锅、猪肚鸡火锅，到“+场景”的火锅KTV，再到“+模式”的旋转火锅、单人小火锅......这个赛道“内卷”愈发严重，倒逼行业持续创新和探索。

如何在这个赛道脱颖而出，探索“火锅”场景之下的更多新吃法，是所有火锅品牌需要学习的新课题。

除了涮煮这一根本内核以外，火锅的其他方面都有很大的变革空间。在“数量上做减法，品类上做加法”这一根本逻辑之下，虽然火锅市场在不断细分，但各类火锅品牌的品类在无限增加。

3、满足消费者多元需求，打造多品类餐饮场景

随着消费升级、用户需求越来越多元化，单一的餐饮品类已经不能让消费者满足，他们更期待不同社交场景之下的全品类餐饮消费场景。

如“火锅+茶饮”出现之前，呷哺呷哺注意到，大多食客们会在进店吃火锅之前先买一杯奶茶，抓紧这一消费需求，呷哺呷哺定位“火锅+茶饮”模式，创立湊湊火锅茶憩品牌。

为满足食客们“中西合璧”式的吃法，潮牛道将西餐的吃法引入火锅，采用涮烤一体、一桌两锅的就餐方式，创新推出用刀叉切牛肉的西餐吃法。

围绕大众餐饮、亲朋聚餐、特色美食等不同餐饮需求及场景，火锅行业也仍在不断向更多元的方向发展，更多元的表现形式，也吸引着更广阔的消费群体。

跳出餐饮行业来看，商圈的演变也是如此。早期的市场，各品类细分明显，卖家庭电器的店在家电市场，卖衣服鞋子的服装市场，卖家具的店在家具市场......

2005年之后，商圈初兴起，各类市场相融合，消费者一站式购物成为可能，但无法满足消费者的就餐需要，之后商圈升级，各类餐饮入驻商圈，“购物+餐饮”的一体化场景，为商圈吸引了大量消费者。

“火锅+”愈演愈烈，消费者对到店就餐的要求越来越高，简单的涮煮模式已经不能满足多元的消费需求，多品类的餐饮或许才能走的更远。

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“火锅+中餐”，还能怎么玩？

重庆大萱火锅的创始人王文军说，“火锅+中餐”的未来还不好预判，将中餐中比较火爆的元素嫁接到火锅之中，符合95后、00后的审美，更接地气，也更有烟火气。

火锅餐见认为，其中火爆的元素可以是中餐里大家都喜欢的锅气、烟火气，可以是摆盘上的精致感，也可以是上菜时的仪式感，更可以是某项传统食材的微创新吃法。

“个人觉得，随着预制菜越来越成熟，把它们加入火锅里面，这就是我们提出的‘万物皆可烫’，‘火锅+中餐’未来应该是一种趋势。”

有业内人士认为，火锅与中式小吃、地方特色菜的融合尚可接受，比如在火锅店中出现的包子、烧麦等。

但火锅与中式炒菜的结合还有难度，很可能是弊大于利。例如，使用预制菜还是聘请专业厨师、食材成本、房租成本、人员成本、运营成本等问题都需要慎重考虑。

“火锅+中餐”的未来如何还有待商榷，但餐见君认为，无论未来如何，“火锅+”的跨界应从新出发，更应从心布局。

“全国菜+地域特色菜”的形式虽已具备雏形，但不能只是照抄照搬，要深挖消费者需求，因地制宜，从八大菜系里挖宝，创新出具有品牌内核的产品，让火锅“+”的有特色、有内涵。

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本文转载自火锅餐见，作者：莉姣