从热腾腾的兰州牛肉面感受餐饮业复苏的温度

作为一张城市名片，如今的兰州牛肉拉面正借助消费复苏春潮，不断拓展特色餐饮消费模式和场景，将文化元素、技艺传承、时尚风向、创意营销等元素融会贯通，“拉”出中式餐饮新国潮。

兰州人的美妙一天，从清晨的一碗牛肉面开始。

从百年前沿街叫卖的“热锅子面”到新世纪的“中华第一面”，再到乘着“一带一路”东风走向世界，作为一张城市名片，一碗碗热腾腾的兰州牛肉面体现着餐饮业复苏的温度。

“一碗面”跃升“一桌宴”

“春节过后，订单火爆，我把办公室腾出来改建成了包厢。”近日，梁顺俭引导着一批食客参观过牛肉拉面体验工坊后沿着楼梯而上，经过一排办公室和员工宿舍，才将大家请进屋内，迎面餐桌中间硕大的一口铜锅，顿时激发出连声赞叹。

梁顺俭是甘肃金味德拉面文化产业集团董事长、兰州牛肉拉面国际联盟主席，他指着铜锅道：“这是热锅子面第二次重出江湖。”

早期的兰州牛肉面就是“热锅子面”。卖家熬制好牦牛肉汤、备好配菜，煮好拉面，挑着一副担子，担子的一头挑着红泥小火炉和微微滚沸的浓香牦牛肉汤，另一头挑着装满萝卜、蒜苗、香菜、碗筷、凉面的笼屉，沿街叫卖。

2016年，梁顺俭在创办了金味德中国兰州牛肉拉面体验工坊后，就开始琢磨让牛肉面“回归”传统，并通过挖掘历史文化元素赋予时代新面容，把“一碗面”办成“一桌宴”。

传统的兰州牛肉面不过是一碗，但是到了梁顺俭的餐桌上，就要吃九碗九道面：从胸怀天下的“大宽面”，吃到细水长流的“毛细面”;牛肉也不是一片两片，要从红运当头、胸怀天下吃到节节高升，整整九份牛肉，同时穿插了烤羊肉、酿皮子、甜陪子、灰豆子、酸奶子等5种地方特色小吃，把一碗面做成了“九五之尊宴”。

一碗牛肉面在兰州通常的售价是七八元，一份肉另加八九元。但是借助浓浓的复古风和全新的就餐体验，“热锅子”牛肉面却卖到了每位近200元，仍然引得食客们纷至沓来，需要提前数天预订。

在梁顺俭看来，一碗热腾腾的兰州牛肉面最能体现餐饮业复苏的温度。“如今，兰州牛肉面不仅满血复活，而且比疫情前势头还好，热锅子面也要借势走出国门。”

疫情前的2018年，梁顺俭发起成立了“甘肃一带一路兰州牛肉拉面国际联盟”和“兴陇兰州牛肉拉面国际商学院”，并和当地政府一道致力于兰州牛肉拉面文化的挖掘和传播，陆续在美国、日本、韩国、加拿大、欧盟等世界50多个国家和地区注册商标，培训拉面烹饪技术人才。

梁顺俭说：“现在正在加紧筹备，澳大利亚墨尔本的店在今年6月底前开业，届时当地人就能吃上‘热锅子’全牛宴……”

吃面的餐厅，也可以是“博物馆”

兰州拉面行业协会曾做过相关统计，兰州市705条街道共有牛肉面店1690多家，每天要卖出100万碗牛肉拉面，年营业额基本超过10亿元。

与以前的沿街小店、路边铺面相比，近几年的兰州牛肉面正在华丽升级。店面越做越大，不乏营业面积超千平方米的店铺，气质格调和经营场景也是各有特色，今年春节过后日营业额更是节节攀升。

在许多人印象中，博物馆都是文化设施。但在兰州却有一处吃牛肉面的“博物馆”，名字就叫“兰州牛肉面博物馆”，如今已经成为“餐饮+文旅”的兰州“新名片”。

兰州牛肉面博物馆位于黄河边的北滨河路，博物馆正门前巨型铜大碗“大碗传奇”、门前再现牛肉面创始人马保子早期沿街挑担卖“热锅子面”的铜质组雕格外醒目，也因此成为网红“打卡点”。走进博物馆，从金黄的小麦到老灶台、旧风箱，以及锅碗瓢盆、调料等有关牛肉面的家什样样俱全，向游客“讲述”着牛肉面的历史。游客可以一边吃面一边欣赏主题雕塑，了解兰州牛肉面的“前世今生”。

“投资建设牛肉面博物馆的时候正赶上疫情袭来，但是我们还是顽强地在2020年11月1日开业。3年来虽然经历了几轮疫情冲击，但是现在经济形势稳中向前，生意越来越好，我们更有信心做大做强兰州牛肉面产业。”牛肉面博物馆负责人马有林说。

新国潮如何标配“拉面师”

“把兰州牛肉拉面打造成为中式快餐的国际品牌。”这是梁顺俭始终不变的梦想。

如今，新国潮正在推动兰州牛肉面步入国际化发展的新赛道。

兰州牛肉面有地域风格，但绝不仅仅属于兰州。曾在兰州大众巷开设了金城老碗牛肉面的张骞，春节过后一直在忙着做牛肉面的创业咨询。他观察到一种现象，不论是在兰州本土，还是在沿海的大城市，新创业的兰州牛肉面不再局限于居民小巷，而大多选址在百货商场、购物中心、写字楼附近，新国潮的路线更为鲜明。

“选址变了，内在气质也必须跟上新国潮的节奏。”张骞和同伴们编写了牛肉面标准化操作手册、运营管理手册、质检督导手册、营销策划手册，还整理了一套专门针对兰州牛肉面项目创业者的赋能课程。

“新国潮是百年兰州牛肉面年轻化的一种表达，当前最缺的还是人才。”早在2006年，梁顺俭就创办了兰州牛肉面专业技术培训中心，为当地许多贫困群众“拉”出了一条就业路。但是如今他觉得仅仅培养“拉面师”，远远不能满足牛肉面产业发展的需要。

近年来，梁顺俭和兰州资源环境职业技术大学联合创办了兴陇兰州牛肉拉面国际商学院，希望通过3年的高职教育培养出能拉面、善经营的高端餐饮人才。

“我们的目标很明确，就是要培养国际化的具有现代管理能力的新型牛肉面人才。”在教学中，兰州资源环境职业技术大学牛肉面专业教师张芳一方面手把手讲授牛肉面的加工制作技艺，另一方面还向学生介绍中西餐的特点、经营理念和模式创新，带领学生积极参加烹饪和牛肉面协会的活动，及时掌握产业发展最新动态。

本文转载自工人日报，作者：康劲