涨价也不被骂！跟着蜜雪冰城学做下沉生意

1、开年大乱斗，下沉之王的突围之术

2、火锅品牌如何打好下沉之战

茶饮品牌乱斗 蜜雪冰城的突围之术

自海底捞放开加盟后，加盟之声四起，各行各业都很热闹，茶饮界也是如此，2024刚开年，茶百道、书亦烧仙草就纷纷宣布“0加盟费”计划，挪瓦咖啡更是提出了千万级补贴。

“新茶饮第一股”奈雪，是所有头部品牌中，几乎最后公布开放加盟的品牌，加盟费达百万，稳居行业前列。

◎奈雪出品

这些茶饮品牌，开放加盟不说，而且还打起了下沉市场，古茗、喜茶、霸王茶姬等，纷纷“下基层”跑马圈地，“放加盟+打下沉+降价”几乎成了茶饮品牌的标配。

再看蜜雪冰城，尽管各路茶饮品牌虎视眈眈，但人家仍有“八风吹不动，端坐紫金莲”的气势，而且今年在一些地域，部分产品还涨了点钱。

当然，蜜雪冰城之所以有如此底气，与其独有的商业模式分不开。

众所周知，蜜雪冰城的竞争力，是“相对好喝+绝对低价”，而产品开发逻辑则是倒推，即，从价格推原料。

◎雪王与雪后

只要控制住品质和价格，潜在竞争者和准进入者就很难在盈利的情况下与之竞争，这种产品开发的模式背后，是蜜雪冰城的供应链优势，企业通过核心食材的规模化生产、原材料的规模化采购、差异化布局生产基地等方式，不断降低原料成本。

从生产布局上看，蜜雪冰城是根据核心食材特点进行差异化生产工厂布局，不断优化供应链体系，用以平衡新鲜度、降低运输成本和原料成本。

从品类上看，蜜雪冰城的大部分产品不需要低温短保，鲜果也只有橙子和柠檬两种较为耐储存的水果，与其他茶饮品牌比起来，蜜雪冰城的生产和品控难度不大，标准化程度更高。

当然，蜜雪冰城一般也不会在现有供应链外去寻找新原料，因为那样无法保证原料成本最低。

◎蜜雪冰城出品

从整个产业链布局上看，蜜雪冰城有研发、生产、物流、销售、连锁为一体的产业链，上游管成本和品控，中游负责库存和周转，下游则保证规模化和标准化，形成了一个严密的商业闭环。

对于主打下沉市场的茶饮，要跟蜜雪冰城在低客单价区间竞争，无疑是伤敌1个，自伤1000。

从目前其他茶饮企业的模式来看，尚未有能与蜜雪冰城可以“直面硬刚”的品牌，只供应链布局一条，其他企业就已难望其项背。

市场不饱和时，蜜雪冰城可用供应链优势，在确保产品低价高质的同时，加盟商有的赚，还能推动单店的可复制性，持续吸引入局者，也能够持续验证下沉市场扩张的逻辑。

◎大神拆解蜜雪冰城门头

在下沉市场，蜜雪冰城几乎所向披靡，能伤害它的，一是开店密度，二是自身的“熵增效应”，说白了，蜜雪冰城只能自己伤着自己。

如果不控制好店铺密度，当年的海底捞、茶颜悦色，就是其结果；如果不能有效控制“熵增”，势必会被市场抛弃（企业的熵增包括创新力下降、组织力下滑、品牌老化、冗员不作为等等）。

香港“食神”这样说 火锅痛点

很多火锅品牌在大城市厮杀久了，难免有“归隐田园”的想法——去下沉市场打。

那么，跑出万店、主打下沉市场的蜜雪冰城，能给火锅老板哪些新思路？

◎社区火锅

前文已述，蜜雪冰城的茶饮有两个最大特色，“便宜、好喝”。

“便宜”的根本，是产业链的规模化效应；“好喝”的根本，则是门店自身的标准化。

在茶饮制作（尤其热饮）的过程中，有两个关键点，一是速度，即保证效率，减少顾客等待时间；二是火候，即保证口感。

实际上，不止是茶饮，火锅也是如此，很多食材如果因为烹饪火候不当，很容易造成食材浪费，即是，顾客品尝不到最佳口感了。

对于火锅烹饪，香港美食作家蔡澜曾这么说——

“火锅没有任何文化，真希望它可以永远从这个世上消失。”随后继续补刀，“火锅不需要花什么心思，只要将菜洗干净就行了，最后还要客人扔进锅里煮，没有什么技术含量。而且，即使有些食材不新鲜，只要裹上一层酱料，味道依旧鲜美，一般人根本吃不出来，所以火锅最让人看不起。”

◎蔡澜吃火锅

这番过激的言论，曾在网上掀起轩然大波，引来各路火锅爱好者的口诛笔伐。

不过，仔细想来，火锅与中餐炒菜尤其是复杂工序的大菜比起来，略显简单粗暴，不同的食材，放在同一个锅里煮、蘸同一碗酱料，口味、口感上确实不如煎炒烹炸焖溜熬炖来得丰富。

火锅老板如何借鉴 蜜雪冰城的下沉模式

火锅也需要烹饪技术。

虽是烫煮，但煮食不同，味道也不同，有的商家会提醒顾客，几秒涮毛肚、几秒涮黄喉、几秒涮海带苗等等。

◎商家的提醒

如今，下沉市场逐渐被连锁品牌攻占，在“大一统”的味道里，区分出美味，确实困难，尤其是以烫煮为主的火锅，更是很难区分，唯有烹饪火候上有所区分，产品的口感和口味才有最佳效果。

不过，电磁炉一直开着煮菜，确实影响味道，服务员一直盯着客人电磁炉伺机调节，也不现实。

针对这一痛点， 广东上的智能厨业研发了一款可自动调节火力的智能火锅炉，很多主打下沉市场的品牌都在用。

上的智能火锅炉创始人吴俊雄介绍，这款智能火锅炉与普通电磁炉最大的区别是，“有个高敏度传感器”。

食材下锅之后，传感器可迅速感应，进而使智能火锅炉在较短时间内增大火力、增强功率，快速煮开菜品，而后降低功率，也就是说，锅开之后，智能火锅炉就不再按照原先火力继续熬煮了，那么，菜品即可避免因反复熬煮而造成的口感不佳的状况。

同时，这样还省了人工——不需要服务员频繁帮顾客调节电磁炉；省了原料（高汤）——因为锅底不会一直沸腾，加汤频率可减少；省了流程，解放了人力——餐厅运营提升了效率；最后，省电。

让口味和口感，在不知不觉中达到最佳，是与竞争对手的差异化。

值得一提的是，一些蜜雪冰城、霸王茶姬的门店，用的也是广东上的智能厨业出品的电磁炉，相关门店工作人员表示，上的电磁炉在烹饪火候上，有一定优势，而且与门店效率很合。

在下沉市场，顾客对于价格极为敏感，所以，对供应链的要求也更高，像很多电器行业的品牌打下沉市场，提出“以旧换新”“补贴”的口号，以刺激大众消费，如果没拥有强大的供应系统，以牺牲利润来换客流的做法，并不可取。（电器行业基本是厂家直供，可较好地控制成本）

如果一个火锅品牌不大到一定程度，自建供应链也不现实，所以，最终还是会与供应链合作、与其他品牌共享，有的火锅店则以入股供应链的方式，去拿产品最低价，可以借鉴。

最后

蜜雪冰城的模式，无法照搬，但思维能借鉴。

所以，在烹饪火候上和供应链采购上，还须多下功夫。

本文转载自火锅餐见；作者：张冬

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